L’evoluzione del gusto
Il gusto alimentare è la sensazione chimica rilevata dalle cellule gustative che si trovano nella cavità orale, in particolare sulla lingua, vero e proprio sensore che analizza gli stimoli provenienti dai sapori. I gusti fondamentali variano in funzione del tempo, dell’esperienza e delle culture. Al momento sono riconosciuti cinque gusti: amaro, dolce, salato, acido e umami. I primi quattro sono propri della cultura occidentale, l’ultimo è di derivazione giapponese, significa “saporito” e indica il particolare sapore del glutammato monosodico, contenuto soprattutto in cibi ricchi di proteine.
Il gusto è in continua evoluzione, sia a causa dell’influenza di fattori quali il clima, i processi industriali o le tecniche di conservazione, sia per dinamiche proprie della crescita degli individui, basti pensare alla spiccata preferenza per il dolce e il salato e all’avversione per l’amaro che hanno i bambini rispetto agli adulti. L’ambiente geofisico in cui cresciamo, unitamente alla cultura a cui siamo esposti, a casa come fuori, influenzano nel bene e nel male la nostra dieta. In questo senso l’educazione a un’alimentazione sana può condizionare la naturale propensione verso alcuni cibi. Essere consapevoli dei benefici delle crucifere, ad esempio, può spingere alcune persone a consumarle ugualmente anche se non incontrano esattamente i loro gusti. Ma esiste anche un legame, evidenziato da recenti studi, tra genetica e percezione dei sapori che corrisponde alla preferenza di consumo di determinati gruppi di alimenti piuttosto che altri. Per quanto si possa cercare di condizionare il consumo di cibo attraverso l’educazione, infatti, chiunque di noi tenderà sempre a privilegiare un certo tipo di alimentazione a scapito di un’altra. Se il gusto è uno dei fattori fondamentali di ciò che scegliamo di mangiare e, per estensione, della qualità della nostra dieta, considerarne la percezione potrebbe aiutare a personalizzare la nutrizione identificando gli elementi che determinano scelte alimentari sbagliate. Le persone che possiedono una forte percezione del gusto amaro al palato, ad esempio, tendono a mangiare meno vegetali che possiedono tale caratteristica. Allo stesso modo un’alta percezione del gusto umami è associata a una minor tendenza a consumare verdure e, per esteso, a una maggior esposizione a malattie metaboliche. Anche la percezione del dolce può variare da persona a persona, con alcune che propendono verso la maggior assunzione di sostanze dolci a elevato contenuto calorico e grasso, e altre di meno. Le conseguenze per la salute dell’uno e dell’altro tipo sono abbastanza evidenti: nei primi vi sarà una maggior probabilità di sviluppare carie e disturbi legati all’alimentazione e un più elevato rischio di incorrere in malattie legate a una dieta poco sana.
Le nostre preferenze alimentari sono influenzate anche dagli ormoni sessuali: esiste un rapporto preciso tra estrogeni, androgeni e senso del gusto che determina, ad esempio, una discreta variabilità delle abitudini gustative nel corso del ciclo mestruale. È provato che la sensibilità al dolce aumenta con l’aumento dell’estradiolo, come succede nell’ovulazione, mentre la sensibilità all’amaro aumenta con il crescere dei livelli di progesterone. Se sono note a tutte le “voglie” in gravidanza, non è altrettanto noto che la caduta dei livelli di estrogeni conseguente alla menopausa aumenta la soglia di sensibilità per i cibi dolci e salati, inducendone un maggior consumo.
Un’altra significativa evoluzione del gusto, legata principalmente a fattori biologici, avviene quando cambia il ritmo di rigenerazione delle papille gustative che porta a una progressiva diminuzione dei canali attraverso cui i ricettori del gusto inviano segnali sensoriali al cervello. Tendenzialmente le donne iniziano a perdere la capacità del gusto intorno ai 50 anni, gli uomini intorno ai 60. La variazione della dieta nelle persone anziane non è quindi solo un fatto di gola, ma una questione fisiologica che spingendole verso un maggior consumo di cibi dolci o salati le espone a un aumento del rischio di diabete e malattie cardiovascolari.
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